Ob für Weihnachten oder das Sonntagsessen – wer einen Braten zubereiten möchte, der sollte ein paar wesentliche Punkte beachten, damit dieser schön zart wird und zusammen mit Knödeln und Soße ein perfektes Genießer-Gericht gelingt. In diesem Beitrag haben wir einige Tipps und Tricks rund um das Thema Bratenfleisch von Einkauf bis Ruhezeit für euch. Zudem gibt es viele Rezeptinspirationen und wir widmen uns den leckeren Braten-Begleitern Knödel und Soße.

Fleisch von ausgezeichneter Qualität ist natürlich die Grundvoraussetzung für einen perfekten Braten. Kauft am besten regionales (Bio-)Fleisch beim Metzger eures Vertrauens. Dieser kann euch auch bezüglich der Auswahl beraten und euch wertvolle Zubereitungstipps geben. Pro Person sollte man als Faustformel mit 200 g Fleisch kalkulieren. Ein perfektes Bratenstück ist fein marmoriert, das heißt fein von Fett durchzogen und es trocknet daher auch bei langen Garzeiten nicht aus. Auch die Fleischfarbe kann Aufschluss über die Fleischqualität geben. Rindfleisch sollte dunkelrot bis bräunlich sein, gutes Schweinefleisch ist hingegen satt rot.

Braten mit Seidenklößen

Braten zubereiten: Vorbereitung und Garen

Zur Vorbereitung eines Bratens gehört häufig das Marinieren, denn dieses unterstützt den Geschmack optimal. Am besten das Fleisch über Nacht einlegen, dann erhaltet ihr das beste Ergebnis.
Wenn man mit dem Anbraten beginnt, sollte der Braten Raumtemperatur haben, denn sonst bekommt er einen „Hitzeschock“ und zieht sich zusammen. Dies hat zur Folge, dass der Fleischsaft austritt und das Fleisch zäh wird. Also denkt unbedingt daran, ungefähr zwei Stunden vor der Zubereitung das Fleisch aus dem Kühlschrank zu holen.
Wenn der Braten von außen scharf angebraten wird, entstehen nicht nur herzhafte Röstaromen, sondern es bildet sich auch eine Kruste. Diese verhindert beim darauffolgenden Garen, dass die Flüssigkeit aus dem Fleisch austritt und das Fleisch trocken wird. Auch beim Schmoren im Bräter besteht immer die Gefahr, dass der Braten trocken wird. Um dem entgegenzuwirken, sollte man das Fleisch von Zeit zu Zeit mit etwas Fett oder Bratensaft übergießen.
Ob ein Braten gar ist, lässt sich am besten mit einem Fleischthermometer feststellen, das die Kerntemperatur misst. Dieses solltet ihr an der dicksten Stelle des Bratens einstechen. Dann müsst ihr nur noch warten, bis das Thermometer die Kerntemperatur anzeigt, die dem gewünschten Garzustand entspricht. Die genauen Gradzahlen könnt ihr in einer Tabelle mit den entsprechenden Kerntemperaturen nachschauen. Wer kein Thermometer hat, nutzt vorsichtig seinen Finger. Faustformel: Je weniger der Braten auf Fingerdruck nachgibt, desto durchgegarter ist er. Wenn kein Fleischsaft mehr austritt, dann ist er gar. Alternativ kann man einen Schaschlikspieß oder eine Rouladennadel aus Metall in den Braten stecken. Wenn die Nadel nach dem Heruasziehen nicht mehr kühl ist, dann ist er fertig.
Nach dem Garen den Braten unbedingt etwas ruhen lassen, so kann sich der Fleischsaft verteilen und geht nicht so stark beim Anschneiden verloren. Den Braten einfach in Alufolie wickeln und für etwa 10 Minuten im stark abgekühlten Backofen bei ungefähr 80 Grad verweilen lassen.
Jetzt muss der Braten nur noch angeschnitten werden und auch hierbei gibt es eine Kleinigkeit zu beachten: Schneidet den Braten quer zur Faser, denn kürzere Fasern lassen sich besser kauen als lange Fleischfasern und der Braten schmeckt dadurch noch zarter.

Braten zubereiten: Schweinebraten mit Knödelinos

Braten zubereiten: Soße und Knödel sind ein Muss

Kein Braten ohne Soße – für viele Genießer ist sie das Highlight schlechthin. Beim Bratenzubereiten entsteht automatisch Bratensaft, der die Grundlage für eine aromatische Soße bildet. Typisch für Schmorbraten wie zum Beispiel Böfflamot ist das Gemüse wie Sellerie, Lauch und Karotten, das mit dem Fleisch in den Bräter gegeben wird. Wenn der Braten gar ist, kann dieser Bratensatz mit etwas Brühe abgelöscht, püriert und anschließend durch ein Sieb passiert werden. Diese klassische Bratensoße kann zum Beispiel mit Stärke oder Butter gebunden werden. Passiert ein kleines Missgeschick und die Soße ist versalzen, kann eine geriebene Kartoffel oder ein Schuss Sahne Abhilfe schaffen.
Genauso wie die Soße, so sind auch Knödel ein absolutes Muss für ein perfektes Bratengericht. Zum Sauerbraten Rheinische Art passen sehr gut rohe Kartoffelklöße mit ihrer rustikalen Textur. Hierfür Burgis Kloßteig für rohe Klöße, die zu zwei Dritteln aus rohen Kartoffeln bestehen, verwenden. Aber auch vorgeformte Knödel, wie unsere Sonntagsknödel sind der ideale Begleiter für jeden Braten. Sie lassen sich auch im Thermomix zubereiten, wie diese Rezept für Schweinebraten mit Bierdampfkruste und Knödel zeigt. Zu einem besonders feinen Braten wie ein zarter Rinderschmorbraten passen auch feine Knödel wie unsere Seidenknödel, die aus gekochten Kartoffeln bestehen. Wer diese besonderen Knödel lieber selber rollen möchte, der kann alternativ unseren Kloßteig für Seidenklöße verwenden. Ein Rezept für die ganze Familie ist unser Rezept für Schweinerückenbraten mit Knödelinos. Es punktet mit zartem Fleisch und unseren kleinsten Knödeln.
Bleiben ausnahmsweise mal Braten und Knödel übrig, könnt ihr ein Gröstl zubereiten. Lest hierzu unbedingt unseren Blogbeitrag Knödel vom Vortag lecker verwerten.