Buchtipp: Sonntagsbraten von Andreas Geitl
Früher war das Essen am Sonntag immer ein besonderer Anlass, für den ein tolles Hauptgericht mit vielen Beilagen lang in der Küche vorbereitet wurde. Dass das wieder so wird und wir das Kochen als Genuss und nicht als Arbeit sehen, dafür macht sich Starkoch Andreas Geitl mit seinem neuen Kochbuch „Sonntagsbraten: Heute wird einfach nur geschlemmt! Mit und ohne Fleisch“ stark.
Kochen ist Entschleunigung am Herd
„Gutes Essen macht nicht viel Arbeit, es braucht einfach nur ein bisschen Zeit!“ lautet die Devise von Andreas Geitl, mit der er die Rezepte entwickelt und die Zutaten zusammengestellt hat. Da er auch für Burgis schon viel im Einsatz war, Profitipps erstellt und tolle Rezepte entwickelt hat, haben wir uns das Buch für euch genauer angeschaut. Es ist kein Kochbuch für Einsteiger, das stellt er zu Beginn klar. Aber es ist auch kein abgehobenes Werk mit Rezepten, die nur Sterneköche zubereiten können.
Andreas Geitl ist gebürtiger Bayer (Baar in der Hallertau), gelernter Koch und entstammt einer bayerischen Gastwirtsfamilie. Die meisten kennen den erfolgreichen TV-Koch aus seinen zahlreichen Sendungen beim Bayerischen Rundfunk, bei VOX, Sat.1 oder der ARD. Besonders am Herzen liegt dem erfahrenen Profi, den Menschen daheim am Herd zu vermitteln, dass richtig gute Küche in erster Linie viel Herz und Liebe zu den Produkten und den Bekochten braucht und nichts mit Stress oder Arbeit zu tun hat. Für ihn ist das sonntägliche Zubereiten eines Festessens daher schon fast ein Kurzurlaub, auf jeden Fall aber Zeit, die ihm eine große Portion an Spaß, Entspannung, Entschleunigung und Genuss bereitet.
Jahreszeiten-Sonntagsbraten
Ganz dem Zeitgeist entsprechend hat er das Buch in vier große Kapitel eingeteilt, die es dem Leser und Nutzer als Orientierungshilfe einfach machen, sich zielsicher ein passendes Rezept für das sonntägliche Festessen zu suchen. Seine Sonntagsbraten-Rezepte, mit und ohne Fleisch, und leckeren Beilagen sind entsprechend der Jahreszeit aufgeführt und bedienen sich bei der Auswahl an den Gemüsen und Zutaten, die zu dieser Zeit auf den Märkten und in den Geschäften zu bekommen sind. Ein kleiner Infokasten informiert bei jedem Rezept, für welche Personenzahl es ausgerichtet ist, welche Utensilien benötigt werden und welche Arbeits- und Garzeit bei der Planung einkalkuliert werden muss. Was wir ganz toll finden, ist, dass Andreas Geitl nicht nur an die Ruhe und Zeit beim Kochen appelliert, sondern dass er sich im Buch auch viel Zeit genommen hat, um zum Einstieg in das Rezept viele Tipps für die Auswahl der Zutaten zu geben und den Leser mit Zitaten und Text gedanklich auf das Rezept einschwört. Damit geht seine Hommage an den Sonntagsbraten weit über ein normales Kochbuch hinaus und ähnelt vielmehr einem geschriebenen Kochkurs, bei dem man ihn beim Lesen des Intros reden hören kann.
Von grünen Knödeln (Frühling) über Rauchfischpflanzerl (Sommer) und Schwammerlragout (Herbst) bis zur gebratenen Ente (Winter) bedient Andreas Geitl unserer Meinung nach alle Geschmacksrichtungen und Vorlieben, sodass für jeden Genießer, der auf der Suche nach einem ganz besonderen Rezept ist, etwas dabei sein wird.
Unsere beiden Lieblingsrezepte, die hervorragend zu Knödeln jeglicher Art – von Sonntagsknödel über Seidenknödel bis hin zu Semmelknödel – passen, stellen wir euch genauer vor:
Schwammerlragout
Zutaten
für 4 – 6 Personen
| 600 g | frische Pilze der Saison |
| 50 g | getrocknete Waldpilze |
| 200 g | Karotten, geschält |
| 200 g | Stangensellerie |
| 200 g | grüne Blumenkohlröschen (Romanesco) |
| 80 g | Schalotten, klein gewürfelt |
| 3 | Knoblauchzehen, fein zerkleinert |
| 40 g | Butter |
| 200 ml | Portwein (weiß) |
| 1 L | Gemüsefond |
| 250 ml | Sahne |
| 100 ml | Kokos milch |
| Mehlbutter (100 g Butter und 80 g Mehl, verknetet) zum Binden | |
| Salz, Pfeffer | |
| Cayennepfeffer | |
| Butterschmalz + Butter zum Braten | |
| Kümmel, gemahlen | |
| 1 Bund | frische Blattpetersilie, grob geschnitten |
Zubereitung
- Schwammerl putzen, ggf. mit einem feuchten Tuch abwischen und in nicht zu kleine Stücke schneiden. Die getrockneten Pilze mindestens 1 Stunde in kaltem Wasser einweichen, dann abschütten und kurz abspülen.
- Karotten, Sellerie und Romanesco in mund-gerechte Stücke schneiden, in Salz-Zucker-Wasser garen, abseihen und beiseite stellen. Den Gemüse-fond für die Sauce aufbewahren.
- Schalotten, Knoblauch und die getrockneten Pilze in Butter anbraten, mit Portwein ablöschen und mit Gemüsefond, Sahne und Kokosmilch auffüllen.
- Mit Mehlbutter nach Bedarf leicht binden – nicht zu dick, das Ragout soll sehr saucig (und reichlich vorhanden) sein. Ca. 5 Minuten unter Rühren kochen lassen, mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken und glatt mixen.
- Schwammerl in einer ausreichend großen Pfanne in Butterschmalz und Butter ca. 1 Minute anbraten, dann mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen.
- Die Pilze zusammen mit dem vorgegarten Gemüse in die Sauce geben und kurz aufkochen. Final abschmecken und mit Petersilie bestreuen.
Ente mit Portweinsauce
Zutaten
für 6 – 8 Personen
| 2,4–2,8 kg | Ente, bratfertig |
| Salz, Pfeffer | |
| 1 | Bioapfel ungeschält, grob zerkleinert |
| 1 | Zwiebel, grob zerkleinert |
| 3 | Knoblauchzehen, halbiert |
| 30 g | Fett (gerne Entenfett) oder Öl |
| 1 EL | Majoran, getrocknet |
| 1/2 | Bioorange |
| 500 g | Entenknochen/Entenklein (ohne Leber), zerkleinert |
| 150 g | Zwiebeln, grob zerkleinert |
| Fett zum Anbraten | |
| Wasser nach Bedarf | |
| 250 ml | Portwein |
| 500 ml | Geflügelgrundsauce |
| 100 ml | Orangensaft |
| 2 EL | Balsamicoessig |
Zubereitung
- Ente von Flügel und Innereien (für die Sauce) befreien, waschen und trocknen. Innen und außen kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Äpfel, Zwiebeln und Knoblauch in etwas Fett anbraten, mit Majoran würzen und die Ente damit füllen. Mit der halben Orange »zustöpseln«.
- Die Ente mit einer Schnur in Form bringen, vor allem die Schenkel zusammenbinden, damit die Füllung drinbleibt.
- Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Entenklein, Flügel und zerkleinerte Zwiebeln in einer Pfanne in etwas Fett oder Öl gut anbraten, dann in einen Bräter geben. Ente mit der Brust nach unten draufsetzen, fingerbreit Wasser angießen und in den Ofen schieben.
- Sofort die Hitze auf 130 °C Ober-/Unterhitze reduzieren. Bei dieser Temperatur die Ente 2 bis 2 ½ Stunden behutsam garen. Nach etwa der Hälfte der Garzeit den Vogel wenden, sodass die Brust nach oben zeigt.
- Die Ente ist gar, wenn beim Einstechen klarer Fleischsaft austritt und keine rote Flüssigkeit mehr aus dem Bauchraum kommt. Dann aus dem Ofen nehmen und ca. 30 Minuten ruhen lassen. Die Ente hat jetzt noch keine Farbe – und knusprig ist sie schon gar nicht. Das kommt später!
- Den Ofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze hoch-drehen. Während die Ente ruht, die Knochen im Reindl mit Portwein ablöschen, Geflügelgrundsauce und Orangensaft hinzugeben und ca. 30 Minuten auskochen. Bei Bedarf Wasser zugießen.
- Die Sauce passieren und auf die gewünschte Menge einkochen oder strecken. Final mit einem Schuss Balsamico abschmecken.
- Die ausgeruhte, etwas abgekühlte Ente kann nun tranchiert werden. Je nach Wunsch in kleinere oder größere Stücke teilen und in den gereinigten Bräter auf die Füllung setzen. Die Schnittflächen wieder aneinanderlegen, so gut es geht, damit der Vogel schön saftig bleibt – natürlich mit der Hautseite nach oben.
- Erneut fingerbreit Wasser angießen und für ca. 25 Minuten bei 230 °C Ober-/Unterhitze in den Ofen schieben. Nun entstehen die frische Bräune und die begehrte Kruste, und die Ente wird perfekt heiß!
- Die Ente im Reindl zu Tisch bringen. Sauce und Saucenschlucker reichen Sie separat. Jeder nimmt sich am Tisch, was er mag.
Wir durften übrigens auch einen kleinen Beitrag zum Gelingen des Kochbuches liefern. Die French-Knödel-Herzen mit Erdbeer-Rosen-Kompott am Ende des Buches mit unseren Sonntagsknödeln sind ein schnelles und gelingsicheres Rezept für ein süßes Mittagessen oder ein köstliches Dessert als Abschluss eines Sonntagsessens. Das Rezept entstand in Kooperation mit Marcel von VOLL GUT & GUT VOLL.
Das Kochbuch ist im November 2019 im blv-Verlag erschienen und im Buchhandel für 19,99 Euro erhältlich. Alle Rezeptfotos in diesem Blogbeitrag aus dem Buch stammen direkt aus dem Kochbuch und wurden uns vom blv-Verlag zur Veröffentlichung zur Verfügung gestellt. Oliver Brachat ist der verantwortliche Foodfotograf und die Gerichte wurden durch Foodstylist Christoph Maurer so toll in Szene gesetzt.
Auf unserem Instagram-Kanal gibt es weitere Anregungen für besondere Gerichte mit sonntagstauglichen Knödeln.